
Dziś klasyczny sambar. Spotkasz go w Indiach wszędzie i w setkach odmian. Podawany z plackami z pszenicy: z parathą lub nanem, z idli -gotowanymi na parze placuszkami z fermentowanego ryżu i fasolki mung, z dosa, uttapanem – smażonym na blaszce z warzywami plackiem z fermentowanego ryżu i strączkowych lub po prostu z ryżem. Aromatyczny – pełen przypraw służących poprawieniu/wzmocnieniu ognia trawiennego. Dla pitta należy w przepisie użyć więcej wody, a mniej przypraw.
Sambar klasyczny
Składniki:
1 szklanka grochu w połówkach;
2 szklanki pokrojonych pomidorów świeżych;
1/2 bakłażana;
1/2 czerwonej papryki;
1/2 zielonej papryki;
1 szklanka pokrojonej marchewki;
1-2 łyżeczki soli;
1 łyżeczka brązowego cukru;
2 łyżeczki – pasty z tamarynowca;
3 posiekane ząbki czosnku;
1 posiekana czerwona cebula;
1/2 pęczka świeżej kolendry;
3-4 łyżki ghee;
2 łyżki soku z cytryny;
2-3 papryczki chilli;
8-10 liście curry;
1/2 łyżeczki kurkumy;
1 łyżeczka gorczycy czarnej;
1/2 łyżeczki kozieradki;
1/2 czarnego pieprzu;
Przyprawy do sambar masala:
1/2 łyżeczki oleju kokosowego;
1 łyżeczka kuminu;
1 łyżeczka czarnej gorczycy;
1 łyżeczka nasion kozieradki;
1 łyżeczka kurkumy;
1 łyżeczka mąki z ciecierzycy;
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu;
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej;
3 strączki zielonego kardamonu;
3 liście curry (lub 1/2 łyżeczki przyprawy curry);
1 papryczka chili (wielkość i ostrość wedle uznania);
Na początku przygotowujemy przyprawę sambar masala. Na patelni rozgrzewamy łyżeczkę oleju kokosowego
W garnku rozgrzewamy ghee i wrzucamy składniki od najgrubszych poczynając – wszystkie oprócz mąki z ciecierzycy. Podsmażamy 3 minuty wszystko mieszając. Wyłączamy gaz. Mielimy ostudzone przyprawy z mąką w młynku. Można oczywiście kupić gotową przyprawę do sambaru w sklepach z orientalną żywnością ale ta zrobiona samemu zawsze jest lepsza. Dodatkowo nasyca rozgrzewającym zapachem.
Groch namaczamy na noc. Zalewamy odcedzony groch 4 szklankami wody (minimum) i gotujemy około 60 minut. Na patelni na 1-2 łyżkach ghee podsmażamy papryki, bakłażan, marchewkę. Dorzucamy do gotującego się grochu. Dodajemy tamarynowca, sól i cukier.
Na patelni na pozostałym ghee wrzucamy gorczycę. Potem kozieradkę, poszatkowane papryczki chilli, liście curry i smażymy. Dorzucamy cebulę i czosnek. Dodajemy kurkumę i czarny pieprz oraz mieszankę przyprawy sambar – 1 łyżkę.
Dodajemy pomidory i dusimy dalej. Jak będzie gotowa po około 15 minutach dodajemy do grochu. Posypujemy kolendrą i polewamy sokiem z cytryny.